LAS COMPLEJAS FÁBRICAS DE LECHE |
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 LAS COMPLEJAS FÁBRICAS DE LECHE
Por: Tomás Unger
La distancia que separa a una refinería de petróleo, una fábrica de microcircuitos y una fábrica de leche se debe al producto final y la materia prima con la cual se fabrica. El producto, la leche de vaca, es el único alimento capaz de sostener solo todos los procesos vitales. Las grandes moléculas en suspensión contienen grasas (3,8%), proteínas (3,2%), carbohidratos (4,8%) y minerales (0,7%); el resto también es básico para la vida: agua.
EL PRODUCTO
Entre los miles de sustancias diferentes, que van desde enzimas digestivas hasta vitaminas, están las proteínas, con las que se construye los tejidos del cuerpo. Los minerales incluyen todos los indispensables para la vida: desde el hierro para transportar oxígeno hasta el calcio para construir huesos, además de sodio y potasio, cuyos iones son los mensajeros de los circuitos nerviosos. La variedad de lípidos (grasas), entre otras funciones, hacen las fundas aislantes del cableado del sistema nervioso.
Según un biólogo, “el número de proteínas descubiertas dentro de la leche está limitado solo por la paciencia de los investigadores y la sensibilidad de sus métodos”; sin embargo, el envase y la materia prima son aun más notables. Cada gotita de leche, que mide de 3 a 4 micras (“µ”: milésimas de milímetro) contiene miles de partículas, está rodeada por una membrana de lípidos de 0,02 µ de espesor, y resiste 100 atmósferas de presión (10 veces más que una llanta de camión). Veamos cómo se fábrica.
MATERIA PRIMA
La materia prima para la fabricación de la leche es algún tipo de pasto, alfalfa u hoja similar que no tiene que ser trasportada, la fábrica se moviliza para cosecharla. La estructura básica de las plantas es la celulosa, excelente para hacer papel; pero la mayoría de los mamíferos no la digerimos. La fábrica, en cambio, no solo extrae los minerales y vitaminas de la planta, la trasforma en hidrocarburos, como la lactosa (un azúcar), grasas, y en proteínas. Un metabolismo que la fábrica de leche, la vaca, hace con un equipamiento exclusivo de los rumiantes.
Entre los llamados cuatro estómagos* de la vaca está el “rumen” (con 110 a 220 litros de capacidad), donde habitan los microscópicos obreros especializados: bacterias y protozoarios, que desarman la celulosa. Estos se encargan de reducir las moléculas a sus bloques básicos. Como piezas de Lego, con los que se puede construir moléculas más complicadas.
La construcción se lleva a cabo en un órgano común a todos los mamíferos, que en la vaca tiene características adicionales únicas en la naturaleza. La “célula lactante” que produce la leche es una fábrica que se convierte en producto. Luego de hacer el metabolismo necesario para construir la “gotita”, parte de la célula se convierte en envoltura y parte va dentro. Para que la materia prima llegue a los millones de células lactantes que producen la leche, hay previamente otro proceso.
LOS CONTROLES
A diferencia de otros procesos fabriles, la fábrica de leche tiene controles químicos: cuando no es requerida, una hormona llamada progesterona la mantiene cerrada. Cuando la vaca queda preñada, su organismo produce insulina, hidrocortisona y prolactina que retiran la progesterona y dan la señal para activar la fábrica. Mientras tanto, los microorganismos han trabajado todo el tiempo usando la materia prima para construir carne, grasa y otros tejidos.
Al iniciarse la producción, el circuito de la materia prima se altera. El intestino y el hígado han estado depositando “materiales de construcción”, que la sangre distribuía de acuerdo con un programa de mantenimiento. Al iniciar la fabricación del ternero, el programa cambia. Como toda hembra de mamífero, la vaca altera su metabolismo y una serie de materiales constructivos van a las células lactantes en las ubres.
Durante este período se produce el paso de grandes moléculas de proteínas de la sangre a la leche. Los iones de potasio hacen de “llave” a las membranas celulares. La mayor parte de las proteínas es fabricada por las células mismas por transcripción de ácido ribonucleico (RNA mensajero). Un proceso similar al que produce al ternero.
MATERIA SIMPLE
La vaca fabrica el producto más complejo con la materia prima más simple. Es cierto que todos los mamíferos producen alguna clase de leche, más especializada en otras especies. La leche de las focas y morsas es 50% grasa, que protegerá a la cría del frío y le dará energía de rápido consumo.
La leche humana, más pobre y dulce, es similar, pero la diferencia principal no está en la composición sino en el costo. Para producir leche, la foca tiene que cazar peces y la mujer requiere una gran variedad de proteínas, mientras la vaca come pasto o alfalfa.
Resulta inevitable preguntarse cómo se ha llegado a esa complejidad, y la respuesta es tiempo…mucho tiempo. Cuando los dinosaurios dominaban la Tierra, nuestros primeros antepasados ya andaban entre los helechos con primitivas glándulas mamarias, probablemente poco eficientes. Cuando desaparecieron los dinosaurios, los mamíferos crecieron y se diversificaron.
En 65.000.000 de años los más eficientes progresaron y los ineficientes se extinguieron.
Entre estos últimos, en Australia hay uno que no se extinguió: el ornitorrinco. Este es el mamífero más primitivo: la hembra pone huevos y segrega leche por los poros del abdomen. No conozco la leche de ornitorrinco, pero estoy seguro que no se compara con la de vaca.
*Los tres primeros (rumen, retículo y omaso) se formaron del esófago, delante del estómago |
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